bron: KU Leuven - Afbeelding van Ulrike Mai via Pixabay

Op vraag van chipsproducent Pringles namen bio-ingenieurs van de KU Leuven de typische zadelvormige chips onder de loep. De onderzoekers ontdekten dat de zetmeelketens in de aardappelbloem die als grondstof voor de chips dient, de sleutel vormen tot een snack met meer of minder vet. De resultaten werden gepubliceerd in Nature Food.

Na een drukke dag onderuit zakken in de zetel met een zak chips of een doosje Pringles, we kijken er allemaal wel eens naar uit. Maar ergens in ons achterhoofd knaagt dan dat stemmetje ‘chips zijn vettig en ongezond’. Voor de liefhebbers van chips op basis van aardappelbloem, zoals Pringles, is dat stemmetje binnenkort misschien verleden tijd.

Pringles-chips worden gemaakt van een nevenproduct van de aardappelverwerking: aardappelvlokken. Qua vorm zijn deze vergelijkbaar met de vlokken waar je instant aardappelpuree van maakt. Omdat het om een nevenproduct gaat, zijn er soms grote verschillen in de samenstelling en functionele eigenschappen van deze vlokken. Daardoor moet Pringles zijn productieproces regelmatig bijsturen: een vervelende en kostelijke klus. Om dit euvel te verhelpen kwam het bedrijf aankloppen bij de bio-ingenieurs van de KU Leuven.

Stijn Reyniers, Nand Ooms en een aantal collega’s binnen de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen gingen aan de slag met 47 stalen aardappelvlokken: “We hebben elk staal volledig ontleed: hoeveel proteïnen zitten erin? Hoe ziet de structuur van het zetmeel eruit? Enzovoort”, legt Reyniers uit. “Zetmeel bestaat uit twee soorten glucoseketens, maar die ketens zijn niet altijd even lang. We zijn dus ook gaan kijken naar de lengte van de ketens in de verschillende stalen.”

Onderzoek is … chips bakken

Na de eerste analyses selecteerden de onderzoekers 12 stalen waarmee ze deeg en chips gingen maken. “Van zodra je water mengt met de aardappelvlokken, wordt een deeg gevormd met een kruimelige structuur. Dit deeg wordt vervolgens uitgerold tot een samenhangend deeg. Wat ons meteen opviel was dat niet elke deeg even stevig was. Vlokken die langere zetmeelketens bevatten, vormden een veel minder stevig deeg en omgekeerd.” Deze stevigheid van het deeg had ook gevolgen voor het frituurproces. “We konden, met behulp van een aantal state-of-the-art-technieken, vaststellen dat bij het frituren van een minder stevig deeg het water sneller ontsnapte uit het deeg, waardoor grotere holtes gecreëerd werden. Deze grote holtes vullen zich eenvoudig met vet”, zegt Reyniers. “Frituren van een steviger deeg zorgde dan weer voor kleinere holtes en bijgevolg ook voor minder vet in de uiteindelijke chips.”

De Pringles die op dit moment in de winkelrekken liggen, bevatten 33% vet, goed voor 540 kcal per 100 gram. Op basis van de onderzoeksresultaten van Stijn Reyniers en zijn collega’s zou het vetgehalte naar beneden kunnen gehaald worden tot 21%, goed voor 479 kcal per 100 gram.

Het antwoord lijkt dus duidelijk: vanaf nu enkel nog chips uit aardappelvlokken met korte glucoseketens. Maar zo eenvoudig is het niet. De chips die uit het steviger deeg werden gemaakt, zijn helaas ook minder krokant. Of de consument dat door de vingers zal zien valt nog af te wachten. Pringles gaat nu aan de slag met de onderzoeksresultaten. Al zal onderuitzakken in de zetel met een doosje chips, maar zonder knagend geweten waarschijnlijk nog niet voor morgen zijn.


Werd je blij van dit nieuws? Jij kan ons ook blij maken door 1 euro (meer mag natuurlijk ook) per maand over te schrijven op onze Triodosrekening (Goed Nieuws vzw): BE18 5230 8103 2865 - BIC-code TRIOBEBB. Jouw steun helpt ons om goed nieuws te blijven verspreiden. Merci! ❤

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here